Auberge des Moissons

Qu'est ce que la Truffe d'Automne

La Truffe de la Champagne, appelée également Truffe de Bourgogne ou Tuber Uncinatum, existe à l'état sauvage en Champagne-Ardenne, notamment dans les forêts de la Marne, du sud Haut-marnais et du plateau de Langres. Elle est principalement cultivée en Bourgogne, en Lorraine, en Alsace et bien sûr en Champagne-Ardenne, où sa production représente 30 à 40% de la production totale de la truffe de Bourgogne.

La truffe de la Champagne se caractérise par sa couleur, son odeur, sa fermeté et la précocité de sa récolte ayant lieu d'octobre à décembre. Sa chair marron clair, veinée de blanc dévoile des arômes végétaux, subtils et frais de beurre et de noisette, contrairement à la truffe du Périgord connue pour ses arômes musqués. Il est conseillé de la cuisiner crue en macération, en fines lamelles, avec un corps gras comme du fromage, du beurre, de la crème…

Attention cependant, la Truffe de la Champagne ne doit pas être cuite au delà de 60°C car elle ne résiste pas à la chaleur.